2010-11-21 am 9:34:00
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| 우리 선조들은 홍시를 항아리에 넣어 자연발효시킨 감식초를 가정의 기초 조미료로 사용하여 왔습니다.
감식초는 원액 그대로 먹거나 우유, 냉수, 꿀물 등에 적당량을 타서 마시면 피부노화 방지 및 피로회복, 숙취제거를 위한 훌륭한 음료가 됩니다.
단감에는 탄닌이 다량 함유되어 있는데 이 물질은 감의 떫은맛 성분인데 체내에서 혈관을 튼튼하게 하여 고혈압, 심장병 등의 성인병에 탁월한 효과가 있다고 알려져 있습니다.
제조 과정은
완숙감 -> 세척 -> 물기제거 -> 홍시만들기 -> 꼭지제거 -> 으깨기 및 채로 거르기 -> 알콜발효 -> 초산발효 -> 여과-> 숙성 -> 감식초의 과정을 거치는데 자세히 살펴보면
1. 완숙감을 사용한다
노랗게 잘 익은 감을 원료로 사용해야 당도도 높고 색깔이 고운 감식초가 된다.
2. 세척 : 감표면에 붙어있는 먼지 및 유해세균을 없애준다.
3. 물기제거 : 헝겊으로 닦거나 그늘에서 하루정도 말려 물기를 제거한다.
4. 홍시 만들기 : 감을 비닐에 넣고 밀봉한 뒤 따뜻한 방안에 10일가량 두면 홍시가 된다. 이 때 감의 꼭지에 소주를 묻혀 비닐속에 밀봉하거나 비닐속에 사과를 함께 넣어두면 홍시를 더 빨리 만들 수 있다.
5. 꼭지제거 : 말랑말랑해진 홍시에서 꼭지를 제거한다.
6. 으깨기 및 채로 거르기 : 홍시를 으깨어 채로 거르면서 씨 및 껍질은 제거하고 감펄프를 만든다.
7. 알콜발효 : 감펄프를 항아리에 담은 뒤 비닐을 덮고 1~2일 가량 지나면 알콜발효가 진행되는데 이때 20℃정도로 온도를 맞출 경우 10일이면 알콜발효가 완료되며 감펄프의 비발효성 찌꺼기는 발효액의 상부로 떠오르고 발효액은 아래에 고이게 된다.
8. 여과 : 알콜발효가 끝난 감펄프를 면포에 담아 착즙하여 초산발효를 위한 감알콜발효액을 얻는다.
9. 초산발효 : 초산균은 호기성세균이므로 초산발효 중에는 다량의 공기를 필요로 한다. 따라서 발효가 진행되는 동안 계속 공기를 주입해주어야 하며 발효온도는 초산균의 생육적온인 30℃가 가장 좋겠지만 25℃ 이상이라면 감식초를 만들기에는 충분하다. 발효 종말점은 맛을 보아 달콤한 맛이 나면 발효가 다 된 것인데 보통 1달 정도면 발효가 완료된다.
10 숙성 : 초산발효가 완료된 감식초를 80℃에서 10분간 살균시켜 3달이상 숙성시키면 이물질이 바닥으로 가라앉으면서 숙성액은 투명한, 연한 갈색을 띠는 새콤한 감식초가 된다.
11 감식초 : 맑은 연한 갈색의 감식초를 병에 담아 냉장보관하면서 식탁의 조미료로 이용하거나 음료로 마실 경우에 샘물 또는 꿀물과 적당히 혼합하여 음용하면 된다. |
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